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新潟県産水稲餅米使用「特選もち粉」

できごと

当店舗、構成三本柱の一つ。

新潟県産水稲餅米使用「特選もち粉」

 

新潟県のほぼ中央に位置する

見附市で製粉されている。

 

御周知の通り、

日本三大河川の一つである

信濃川流域に広がる

越後平野を有する、米の産地である。

 

ひとえに「米粉」と称するも

それは、多岐に渡る。

 

団子、大福等の和菓子に用いられる

上新粉、餅粉、白玉粉。

 

お煎餅やあられ・おかきに用いられる米粉。

 

麺やパン、洋菓子、スナック等に用いられる

微粉末米粉、米でんぷん。

 

様々な加工食品や調味料に用いられる

水溶性米粉、乳化機能を有する米粉。

 

当該品は、主に

それぞれのこだわりの大福製品へ。

 

こだわりとは、

 

食感の滑らかさを重視するも

伸び、歯切れの良さを両立させる為

超微粉末、微粉末、やや粗め、粗め、と

それぞれに製粉した餅粉を

意図して、混合させている。

 

黄金比を導び出すまで、

数多くの試作を重ねたものである。

 

製造元、たかい食品(株) 様。

創業は、戦前。

「特選もち粉」を

製パンに使用する事案は初めて、と聞く。

 

脳裏におぼろ、霞みの先、光瞬き放つ

作品【高級角食三日月】

 

試作、改良、吟味し続けた

「枠(わく)」。

 

猪突猛進、無我夢中。

遮二無二に取り組んだ。

 

三日月。

 

『三』。

 

『構成三本柱』。

 

やれることは、独立決意後、

費やせる時間全て注ぎ込み、

約十年間、追求した。

 

後悔したくなかった。

共に、心中出来る、三品探し。

 

餅粉は、練ることで粘り気は出るも、

生地と生地とを

格子状に繋ぎ合わせるグルテンなど、無い。

 

フランチャイズ店は

言い訳がましく、

原材料を安価に抑えるべく、

外国産の小麦粉を使用しているが、

 

外国産と比較し、国内産の小麦は

たんぱく質量の関係上、

一般的にグルテンの連結が弱めであり、

型物とした場合、商品の高さが出にくい。

 

又、

餅粉ゆえ、熱を加えると

お汁粉の中のお餅のように

とろけていく。

 

焼成後、窯、型から出された個体は

まるで、溶けていくバターのよう。

 

温度が下がっていく迄、

体(てい)を成していない程である。

 

『真価を発揮させるには、

焙っていただきたい。』

 

お煎餅の香ばしさにも似た、

より一層のクロワッサン感を

お楽しみいただけるはずである。